Désossez le gigot d'agneau, le découper en cubes de 4 cm. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive et des herbes de Provence pendant 1 heure.

Badigeonnez le poulet d'huile d'olive et le recouvrir de fleur de sel, le faire cuire à la tournebroche dans le four pendant 1h à 1h30.

Épluchez tous les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes.

Faites revenir les morceaux de collier dans le couscoussier à l'huile d'olive, les retirer et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes. Couvrez d'eau, salez, ajoutez le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras el Hanout et les morceaux de collier. Laissez mijoter 1h à 1h30, ajoutez les courgettes au bout de 30 minutes et les pois chiches 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparez la semoule en la faisant cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier et en la roulant plusieurs fois, ajoutez-y du beurre à la fin.

Piquez les morceaux d'agneaux marinés sur des brochettes en alternant avec un ou deux morceaux d'oignons. Faites-les cuire au grill ou au barbecue ainsi que les merguez. Découpez le poulet. Servez le tout accompagné d’harissa (selon les goûts).